Le service des vins
Chez vous, lorsque vous recevez, c'est vous qui êtes le sommelier. Il convient donc que vous remplissiez parfaitement ce rôle. Il est nécessaire d'éviter les erreurs les plus élémentaires.
Le choix des verres
Avant tout, le verre doit satisfaire les exigences de la dégustation, c'est-à-dire permettre à l'odorat et au goût de s'exercer le mieux possible. Si en plus le verre est beau, ce sera parfait. Mais de grâce, évitez ces verres de fantaisie dans lesquels un grand vin s'efface au bénéfice du contenant. Un bon verre doit être transparent, fin au contact des lèvres et si possible en cristal, élégant, adapté au type de vin servi et apte à magnifier ce qu'il contient. Les experts de l'institut National des Appellations d'Origine ont crée un verre appelé verre INAO ou AFNOR qui présente toutes ces caractéristiques.
La décantation
Décanter un vin, c'est vider le contenu de la bouteille en carafe avant le service. Il peut y avoir trois raisons pour cela:
- Il faut éliminer le dépôt: c'est surtout le fait des vieux Bordeaux, mais cette opération devra dans ce cas être conduite avec doigté pour ne pas léser le vin.
- Il faut aérer le vin : lui permettre une oxydation légère au contact de l'air peut développer l'arôme d'un vin fermé et jeune. A ne pas tenter sur des vins âgés sous peine d'obtenir un résultat inverse.
- Vous voulez impressionner vos convives: dans ce cas, et après vous être assuré que vous ne risquez pas d'abîmer le vin, faites le grand jeu. Versez religieusement le contenu du flacon dans la carafe inclinée pendant qu'un invité tiendra une bougie allumée derrière la bouteille pour que vous puissiez contrôler l'opération par transparence.
Le service
Servez-vous un fond de verre pour humer puis goûter le vin, avant de servir vos invités en commençant par les dames. Les verres doivent être remplis aux deux tiers au maximum. Prévoyez autant de verres que vous servirez de vins différents. Soyez enfin attentif et ne laissez pas un invité mourir de soif. En principe, les vins doivent être servis de telle sorte qu'un vin ne fasse pas regretter le précédent:
- Les vins secs se servent avant les vins doux.
- Les blancs se servent avant les rouges.
- Les vins jeunes se servent avant les vins vieux.
- Les vins légers se servent avant les vins corsés.
Quelques règles générales sur l'accord des vins et des mets.
- A cuisine simple, vin simple
- A repas simple, vin unique
- A plats légers, vins légers
- A mets gras, vin frais
- A plats corsés, vins puissants
- A plats régional, vin régional
- A grande cuisine, grands vins
Il existe certaints plats ou préparations qui dénaturent le goût du vin, et il est préférable de s'abstenir sur les plats fort épicés, anchois, ail, fromages crémeux très forts, vinaigrettes, desserts très sucrés et glaces, ou alors boire de l'eau.
Et maintenant, bon appétit !
